「京の食」プレミアムフードコンソーシアム※注では、新型コロナウイルス感染症による影響の長期化を見据え、府内食関連産業の需要喚起のため、各業界の関係団体が連携し、京都府産食材を使用した特別セット「京の涼風膳」の販売を６月１４日（月）から開始します。 【セット内容】...

注目されている発酵食品。その中でも日本の伝統食品である漬物には素晴らしい醗酵漬物が数多くあります。 発酵漬物は乳酸発酵漬物と発酵床熟成漬物に大きく分けられます。 乳酸発酵漬物とは主に乳酸菌によって発酵したもの。 発酵床熟成漬物とは発酵によってつくられたぬかみそ、味噌、酒粕、...

おはようございます。 師走に入って一段と寒く、京都の冬は底冷えと言うくらい足元から寒くなってきました。 そんな中、本日も看板商品の赤味の樹を巻いて作っております。 先代考案のおおみや児島オリジナルの、しそ巻ききゅうりの赤味の樹。...

12月になるとお正月までは、まだ、1か月あるのに何かそわそわしてきます。 わたくし共のお店ではこの季節だけ販売する山田大根の糠漬けの商品があります。呼び名を“くき大根、桃山大根、中堂寺大根、ねずみ大根”と呼び名はいろいろあるようですが、スーパーで売られている大根より短くて葉...

皆さま、おはようございます。 日に日に冷え込み強く、冬の気配が近づいてきた京都・大原の里です。 京都の三大漬物のひとつ、しば漬は赤紫蘇・茄子が揃う夏に一気に漬け込みを行い、 その後樽のなかで発酵熟成を経て仕上がります。 樽に漬け込んだ後は、途中で塩を加えたり引いたりという事...

今回は昨年度の収穫(今年3月)を終えてやれやれだったのも束の間、畑に生えていた雑草刈りを行いそれから、ﾄﾗｸﾀｰで地面を平に馴らしました。これが又暑い5月終わり頃(大汗) 何せ昨年からﾄﾗｸﾀｰの運転教えてもらったばかりで　まあーヘタ！ 佐波賀大根よろしおす日記...

しば漬け発祥の地、大原の各農家では、しば漬けに使う「赤しそ」の栽培が夏に向け本格的にスタートします。 一般的に栽培が難しいとされている食用のしそですが、しば漬けで使うしそは、「赤しそ」と呼ばれる通常の青しそよりアントシアンの薬効や殺菌効果の高い赤しそを使います。...

キャンプでピザ焼きを楽しむMさんと一緒にしば漬ピザに挑戦しました。 Mさん自家製の発酵ピザ生地を伸ばす作業から。 ダッチオーブンを使って焼きます。ふたをフライパン代わりにして、温めながらトッピング。 今回のトッピングは、シンプルにピザと生しば漬だけ。野菜など一切入れませんで...

こんにちは！辻しば漬本舗です！ 京都市左京区の北部、洛北大原の里で製造直売店を構えております。 出町柳から高野川沿いを北上し、さらに国道367号線を三千院に向かって走ってきた先にございます。 さて、当店はもともと戦前に「桶屋（木桶づくりや修理）」を営んでおりました。木桶の需...

京漬物大こう本店の大庭です。 さて、いよいよお漬物のすご～く美味しい季節の到来ですッ！！ 京都の冬の風物詩「千枚漬」の漬け込みも最盛期を迎えております！ 皇居が京都御所にあった頃、時の大膳職が極上質の昆布と薄く切った京かぶらを漬け込み、...

こんにちは！ ちょっと肌寒くなってきましたね・・・。 こんな時は！あったかーいご飯と、なら漬をハフハフ♪季節が変わって体調崩したなぁー・・・と言う方には、おかゆとでも相性はイイですよ♪ それ以外にも、お赤飯と奈良漬を合せる食べ方も定番の食べ方なんです。...

大根の漬かりぐあいの走査電子顕微鏡写真です。 上の写真は「生大根」、真中は「ほどよく漬かった大根」、下は「本干沢庵」　です。 細胞膜の破壊されている様子がよくわかります。 食塩の浸透圧作用による細胞膜破壊、細胞内酵素による自己消化作用、乳酸菌、酵母などによる醗酵作用により、...

おはようございます。 体にこたえる寒さ厳しい京都です。 この寒さが野菜をより美味しくしてくれるので喜ばしいことですが・・・ 画像は当店の冬の人気商品である「日野菜本漬」の下漬風景です。 当店では滋賀県草津市北山田地区の日野菜に拘り、...

胡瓜の糠漬けは私どものお店では浅漬け中間の漬かり加減のもの、そして酸味のある古漬けがあります。それぞれ特長があるのですが、前日に買った浅漬けの胡瓜を朝のサンドイッチの具に使ってはいかがでしょうか。 調理はただ、洗ってお好みの大きさに切って挟むだけです。...

上の写真は正常な野菜の細胞です。 下の写真は塩分1.5％の塩水につかった野菜の細胞です。 食塩の浸透圧作用により、細胞膜の正常な機能（半透膜）が失われて、細胞内を色々な成分が自由に行き来できるようになってゆきます。このことが「漬かりはじまり」です。...

こんにちは。 新しいワインセラーを買いました。 実はセラーに入れるワインがありません。 そんな事で体育の日の連休を利用して、千曲ワインバレーまでワインを買いに行って来ました。 日本のワインもここ10年で素晴らしく良くなって来たと思います。さすがに日本人は勉強熱心で、技術力は...

京都府条例「京都府伝統と文化のものづくり産業振興条例」に基づいて、 厳しい審査のもとに指定される“本物の伝統食品”にのみ表示できるマークです。 平成19年に「京都名産千枚漬」「京都名産すぐき」「京都名産しば漬」の京漬物が 第1号で指定されました。...

こんにちは！田中長奈良漬店です！ …やっぱりなら漬やさんの記事やんね？都錦？そして味淋漬？ 実は、京都で何でなら漬？って聞かれることが多いんです。 なら漬の“なら”には、場所の奈良の意味があるんですが、他にも奈良時代にはあったお漬物という意味もあるんです。ですので、京都でも...

漬物は「シンバイオティクス食品」です。 乳酸菌をはじめ、人の健康に役立つ微生物を「プロバイオティクス」、 人の腸内有用菌の活躍を助ける食物繊維やオリゴ糖などの食物成分を「プレバイオティクス」といいます。 その両方を併せ持った食品を「シンバイオティクス食品」といいます。...

発酵デザイナーとは？ 大まかに言うと、「見えない発酵菌たちのはたらきを、デザインを通して見えるようにする仕事」です。具体的には、アニメや絵本をつくったり、お味噌屋さんや日本酒の蔵元さんと一緒に商品開発をしたり。場合によっては、地域の物産展を企画したり、自治体の食育のプログラ...