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京都在住フリーライター・江角悠子さん。

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京都ライター江角悠子の

京都おつけもん探訪記

Kyoto Otsukemon Exploration

 

Part.23

京の上賀茂すぐき倶楽部

Kyo-no-Kamigamo Suguki Club

 千枚漬、しば漬と並ぶ「京都三大漬物」のひとつ「すぐき」を知っていますか? 千枚漬やしば漬と比べて知名度は低いため、もしかしたら知らない人も多いかもしれません。広島出身のわたくし…実は京都に来てから初めて、その存在を知りました。

 それもそのはず、すぐきは京都の上賀茂にある農家さんだけが漬けているもので、京都以外で流通することは少ないからなのです。今回は、そんなすぐきの栽培技術、漬け込み技術の向上を研究し、販売促進を行っている「京の上賀茂すぐき倶楽部」のメンバーの一人、森田晃司さんにすぐきの歴史や魅力について伺いました。

すぐきを畑から収穫した後、皮をむき、漬け込む作業へ。上賀茂エリアで漬け込まれたものだけが「すぐき」と名乗れる。

 「すぐきとはかぶらの一種で、11月〜12月頃にかけて収穫され、その後、塩だけで漬け込み漬物となります。古くは、収穫した翌年の梅雨明け頃にちょうど食べ頃となっていましたが、サウナのように室温を保つ室(むろ)という技術が開発されてからは、冬でも楽しめるようになりました」と森田さん。近年の京都では、すぐきがお正月に食卓に並ぶという家庭も多いようです。「乳酸発酵させて作るのでしっかりとした酸味があり、あまり一般受けする味ではないかもしれせません(笑)ですが、このすっぱさがたまらないという方も多いです。また以前に、免疫力を高めてお腹の調子を整えるというラブレ菌が、すぐきの中から発見され、話題になったこともあります」

乳酸発酵させて作られるすぐき。こちらの農家では昔ながらの木樽を使用。「手入れは大変ですが、木樽に菌がついているため、替えると味が変わってしまうんです」

 すぐきは300年もの歴史を持つという漬物ですが、もともとは上賀茂神社の社家の間でしか流通しておらず、門外不出のものでした。一般庶民の口に入るようになったのは明治期以降のこと。また農家ごとに代々伝わるすぐきの種があり、その特長も農家ごとに微妙に異なるそう。さらには漬け方も、塩加減や漬け込む期間など、それぞれのやり方があり、京都人は代々好みの味のすぐきを買い求めるのだといいます。時代を経て、私たちの元にも届くようになった貴重なお漬物すぐき。店頭などで見かけたらぜひ一度味わってみて、そして食べ比べることで、ぜひお気に入りの味を見つけてほしいなと思います。

イチオシ商品

すぐき

すぐきの商品には、丸ごと漬け込んだものと、刻んで味付けをしたものなど、いくつか種類があります。丸ごとの方は、醤油やゴマを振って、好きに味付けできるのが魅力。初めての方には、「刻みすぐき」がオススメ。細かく刻んであるので食べやすく、すでに味付けされているので酸味もほどよい。お料理に加えてアクセントにする食べ方も人気です。

ライター江角の

京の上賀茂すぐき倶楽部

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