さまざまなウェブメディアや
『anan』『婦人画報』などの人気雑誌で執筆する他、
ご自身のBLOG『京都くらしの編集室』で京都ライフを発信している
京都在住フリーライター・江角悠子さん。
彼女ならではの視点で
京都のおつけもん屋さんを訪ね歩きます。
お店の個性やオススメの逸品、
ありきたりじゃない京のおつけもんが揃っています。
ツウな情報をお楽しみください！
京都ライター江角悠子の
京都おつけもん探訪記
Kyoto Otsukemon Exploration
Part.22
あっさり漬食品工業
Assari-tsuke Shokuhin Kogyo
京都市内からは車で約2時間。海と山に囲まれた自然豊かな舞鶴市に大きな漬物工場を構えるのが「あっさり漬食品工業」です。昭和32（1957）年に初代の嵯峨根篤二さんが八百屋業の片隅で漬物を販売していたことが「あっさり漬食品工業」の始まり。今回は、小学生の頃から漬物を袋に詰めるなど手伝いをしていたという2代目・嵯峨根隆文さんにお話を伺いました｡「まだ漬物は家で作るものという意識が残っていた昭和40年代、初代が製造直販をしていた漬物をスーパーに卸すことを始めました。現在は店舗を持たず、舞鶴のスーパーをはじめ、大阪、和歌山、福井などの小売店に卸しています。取引先は全部で300店舗をこえるほどでしょうか」｡なんと！取り扱いのある店舗数がすごい！直営店舗こそないものの、私たちはスーパーなどに並ぶなじみの品として、知らず知らずのうちに手に取っているかもしれません。
4年前に今の場所に新しく建てられた工場。「道の駅 舞鶴港とれとれセンター」のすぐそばにある。
2015年には、嵯峨根さんの息子・健人さんが3代目となることを決意。これをきっかけに嵯峨根さんは以前の工場から現在の場所に移転、新工場を建てます。「漬物にとって水は命。どんなにいい調味料で味付けをしても、水があかんかったらおいしく漬りません」。現在の場所を決めたのも、納得のいく地下水が出ると分かったから。「すぐ近くに谷があるので良質の水が流れているはずだと考え、実際に地面を掘って水質を確かめました｡あっさり漬を作るのに使っているのは、地下水のみ。地下から汲み上げた水を、さらに非常に高度なフィルターに通すなど、水質にはすごく気を使っています」。
最新設備が取り入れられた工房。ここでは微生物のチカラで生ゴミを処理することでゴミが出ない、環境に優しいエコな取り組みも。
ここまで水にこだわって漬物作りに取り組んでいる嵯峨根さんですが、意外にも「おいしすぎない漬物」が理想だと話します｡「おつけもんは毎日食べて飽きない味であることが大切です。だからこそ、あまりにおいしいとインパクトが強すぎますし、はっきりした味付けではくどくなってしまい、箸が進みません。ベーシックな味付けこそ、日々のものとして食卓に欠かせない存在になるのだと思います」
3代目を継いだ健人さんは、以前イタリアンのシェフをしていたそう。2015年には健人さんが商品開発をした創作京漬物「一汁三彩のすゝめ」が、漬物日本一を決める全国大会「T-1グランプリ」でグランプリを受賞！ その名を全国に知らしめました。ベーシックであることを大切にしつつも、新しい風を感じる「あっさり漬食品工業」のお漬物。卸がメインという京都市内にあるお漬物屋さんとはまた少し違う貴重な存在として、今後の展開に注目したいと思います！
イチオシ商品
昆布大根（二段仕込み）
大根を漬ったお漬物は、低塩度でたくさんの重石をかけて漬け込むのが同社のスタイル。しっかりと重石をかけることで大根の中の水分が引き出され、かつ繊維質は残るため、歯切れの良い食感になるのだそう。通常は1回で終わる「しぼり工程」を2回することで、素材の旨みを最大限引き出しています。昆布の旨味が効いたまろやかな味わいは、毎日食べても飽きないおいしさ。
ライター江角の
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