さまざまなウェブメディアや

『anan』『婦人画報』などの人気雑誌で執筆する他、

ご自身のBLOG『京都くらしの編集室』で京都ライフを発信している

京都在住フリーライター・江角悠子さん。

彼女ならではの視点で

京都のおつけもん屋さんを訪ね歩きます。

お店の個性やオススメの逸品、

ありきたりじゃない京のおつけもんが揃っています。

​ツウな情報をお楽しみください!

京都ライター江角悠子の

京都おつけもん探訪記

Kyoto Otsukemon Exploration

 

Part.15

京のおつけもの処 丸漬

Kyo-no-otsukemono-dokoro Marudsuke

 毎日、日本各地から野菜や果物、鮮魚などが集まる京都の食の拠点・京都市中央市場。そのすぐ近くに店を構えているのが、「京漬物 丸漬」です。昭和26年、もともとは中央市場の中で八百屋を営んでいたのが、店の始まり。2017年に移転して、現在の場所になりました。今回お話を伺ったのは、次期4代目となる加勢智啓さん。店頭には、自社の工房で作る漬物のほか、味噌や梅干し、酒粕なども並んでおり、「どれも昔から特約店として取引させてもらっている、とっておきの商品ばかり。八百屋をしていた頃の名残です」と話します

大きな工房が併設された店舗。本店の工房ではぬか漬けを製造。その他の漬物は、滋賀県永源寺近郊の工房で作られる。

 中央市場内に店を構えていた頃、すぐそばに青果店があり、仲買人さんと一緒に競りに立ち会うくらいの距離感で、新鮮な野菜を仕入れることができたそう。今も漬物に使うのは、中央市場で仕入れる鮮度の高い野菜のほか、30年来の付き合いがある福知山の契約農家さんから届く野菜など。

 

 こうした野菜への強い思いに加え、水にもこだわりが。「本店とは別に滋賀県永源寺近郊にも工房があります。そこには鈴鹿山脈からの伏流水が湧出しており、それがとてもまろやかな軟水で、野菜を漬け込むにもちょうどいい水質だったんです。京都市中央市場近くに店舗を構えることで新鮮な野菜をいち早く入手し、滋賀の工房に届けています」

漬物が並ぶ店内の奥は、作業する様子が見えるようにガラス張りになっている。

 また同店では、手間はかかるものの、野菜に漬け込み液のうま味が浸透しやすいように、まずは野菜から水分を出す“下漬け”をする昔ながらの製法を守っています。「例えば、シャキシャキ感を出すためには、野菜の繊維質を残したい。そのために、どのタイミングで重しをするか、漬け込む時間をどうするかなど、野菜の個性と仕上がりを考えながら漬けています。なので、工房で使っている機械はハイテクですが、やっている工程は全くのアナログなんですよ(笑)」。

 

 お店のオープンはなんと早朝6時!「ここでお店が続けられているのも、地域の皆さまのご理解があってこそ。お世話になることも多く感謝の気持ちを込めて、ときどき甘酒や味噌汁を味わっていただく振る舞いもしています」と加勢さん。お漬物と味噌汁とは、最強の組み合わせ! 取材中、漬物のみならず、麹を購入しにさっ寄られるお客様もおり、八百屋時代のように近所の方から親しまれている様子が伝わってきました。ここは、これからも長く愛されて続いてく、そんな風に感じた一軒でした。

イチオシ商品

聖護院かぶら割漬

340円

千枚漬に使用される聖護院かぶらを使った漬物。ほんのり甘味のある千枚漬とは違い、塩味と昆布のうま味を利かせた味わいがよく、クセになるおいしさ! また1枚1枚がぶ厚めにカットされており、同じかぶらなのに、薄く切ってある千枚漬とはまったく異なる、しっかりとした食感も楽しい。千枚漬と同様、こちらも冬だけのお楽しみ。

ライター江角の

京のおつけもの処 丸漬

京都市下京区朱雀北ノ口町3

TEL:075-312-6428

営業時間:6:00〜15:00

水曜・日曜・祝日(年末年始・夏期休暇)

http://www.kyoto-marutsuke.co.jp/

きょうとおつけもんライフ_横.png

京都府漬物協同組合

〒600-8581 下京区堀川通り七条上る ㈱西利内

TEL.075-361-8181/FAX.075-361-8801(㈱西利)

http://www.kyo-tsukemono.com/

© Kyoto tsukemono kumiai all right reserved.