店舗のすぐ横に工房があり、8代目を継ぐ村上さんも日々、現場に立っています。「市場での野菜の目利きをはじめ、職人さんに交じって漬ける作業にも取り組んでいます。漬け方は昔から漬物作りを担ってくれている大番頭さんから習い覚えました。材料や調味料に決まった量や重さはなく、そのときどきの野菜の状態を知り、手に感覚を覚えさせ、漬け込んでいます」。それにしても、こんな都心部の一等地に工房があり、昔と変わらず漬物づくりがされているとは、驚きです。

　同店の千枚漬の特長は、通常使われる酢や砂糖、みりんなどを使用しないことにあります。原料は、昆布・塩・かぶらだけ。その代わり昆布へのこだわりは強く、粘りが強いもの、コクがあるものなど昆布の特長を見極め、数種類をブレンドして漬け込んでいるそう。「昆布については産地はもとより、昆布の切り方にまで工夫をこらして、 昆布の旨味が最大限に出る方法を用いています」と村上さん。原料がシンプルなだけに、素材の善し悪しが味に直結します。時代が変わり、昔ながらの素材が手に入り難くなってきた今、課題は「いかに良質の素材を集めるか」だと話します｡同時に「受け継がれてきた味を守るために、変えていかなければいけない部分もある」とも。伝統にばかり固執するのではなく、現状を知り、しなやかに変化を受け入れていく村上さん。歴史ある老舗を背負って立つ代表という立場ながら、気負いのない自然体な捉え方。その姿勢こそが、店が長く続いていく秘訣なのかもしれない。お話を伺ってそう深く感じ入ったのでした。