漬け蔵の見回り【しば漬】

皆さま、おはようございます。

日に日に冷え込み強く、冬の気配が近づいてきた京都・大原の里です。

京都の三大漬物のひとつ、しば漬は赤紫蘇・茄子が揃う夏に一気に漬け込みを行い、

その後樽のなかで発酵熟成を経て仕上がります。

樽に漬け込んだ後は、途中で塩を加えたり引いたりという事は出来ないので、漬け込みの

時の塩加減がたいへん重要で、後は乳酸菌に任せる訳ですが、漬け込んだ後も、樽回りの

環境を整える事が美味しいしば漬け作りには欠かせません。

重石が傾いていないか、漬かるにつれ段々と嵩は落ちますので、緩んできた樽の中の

ナイロンをしっかりと締め直したり、漬けた後もしっかりと見守ってやり、適正な重石

加減、均等に効いているかなど外回りの環境を調整する事により、一年をとおして美味

しいしば漬をお届けする事が出来ます。

本日も早朝より見回りをおこない、重石の調整をしてきました。 皆さまのお手元に、京都伝統のしば漬、美味しくお届けいたします。

京のお漬もの処 志ば久

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