「漬かりはじまり」です。四季折々の野菜と食塩との出会いからはじまります。

上の写真は正常な野菜の細胞です。

下の写真は塩分1.5％の塩水につかった野菜の細胞です。

食塩の浸透圧作用により、細胞膜の正常な機能（半透膜）が失われて、細胞内を色々な成分が自由に行き来できるようになってゆきます。このことが「漬かりはじまり」です。

細胞が壊れていくことによって、細胞内の酵素によって自己消化して、糖分・旨み成分が野菜の中で生まれてゆきます。（酵素による漬かり）

次に、細胞内で増加してきた栄養分により、乳酸菌や酵母が増殖し、醗酵作用による酸・糖・アルコールなどの風味、香りが野菜の中に増えていきます。（醗酵による漬かり）

四季折々の野菜がもつ風味に「酵素による漬かり」「醗酵による漬かり」が重なり、風味豊かな漬物になってゆきます「漬けあがり」。

京都府漬物協同組合

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