「漬かりぐあい」です。

大根の漬かりぐあいの走査電子顕微鏡写真です。

上の写真は「生大根」、真中は「ほどよく漬かった大根」、下は「本干沢庵」　です。

細胞膜の破壊されている様子がよくわかります。

食塩の浸透圧作用による細胞膜破壊、細胞内酵素による自己消化作用、乳酸菌、酵母などによる醗酵作用により、野菜自体の風味とあいまっておいしい漬物が漬けあがってゆきます。

漬物には、充分に醗酵した漬物（京都名産すぐき、京都名産しば漬など）、

あまり醗酵してない漬物（京都名産千枚漬、白菜浅漬、など）、

長期間塩で漬けたのちに、調味された漬物（胡瓜の赤しそ漬、福神漬など）など、

などなどと、他にも色々な種類があります。

また漬かっている時間によって、「浅漬け」、「古漬け」などの呼び方や

漬かっている漬け床によって、「粕漬」、「糠漬」などの分け方もあります。

京都府漬物協同組合

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