注目されている発酵食品。その中でも日本の伝統食品である漬物には素晴らしい醗酵漬物が数多くあります。 発酵漬物は乳酸発酵漬物と発酵床熟成漬物に大きく分けられます。 乳酸発酵漬物とは主に乳酸菌によって発酵したもの。 発酵床熟成漬物とは発酵によってつくられたぬかみそ、味噌、酒粕、...

大根の漬かりぐあいの走査電子顕微鏡写真です。 上の写真は「生大根」、真中は「ほどよく漬かった大根」、下は「本干沢庵」　です。 細胞膜の破壊されている様子がよくわかります。 食塩の浸透圧作用による細胞膜破壊、細胞内酵素による自己消化作用、乳酸菌、酵母などによる醗酵作用により、...

上の写真は正常な野菜の細胞です。 下の写真は塩分1.5％の塩水につかった野菜の細胞です。 食塩の浸透圧作用により、細胞膜の正常な機能（半透膜）が失われて、細胞内を色々な成分が自由に行き来できるようになってゆきます。このことが「漬かりはじまり」です。...

京都府条例「京都府伝統と文化のものづくり産業振興条例」に基づいて、 厳しい審査のもとに指定される“本物の伝統食品”にのみ表示できるマークです。 平成19年に「京都名産千枚漬」「京都名産すぐき」「京都名産しば漬」の京漬物が 第1号で指定されました。...

漬物は「シンバイオティクス食品」です。 乳酸菌をはじめ、人の健康に役立つ微生物を「プロバイオティクス」、 人の腸内有用菌の活躍を助ける食物繊維やオリゴ糖などの食物成分を「プレバイオティクス」といいます。 その両方を併せ持った食品を「シンバイオティクス食品」といいます。...